Un exemple d'application : Croissance de Clostridium perfringens lors du refroidissement rapide après cuisson
Philippe Rosset, Elisabeth Morelli, Véronique Noël, Gérard Poumeyrol (*)

Pour parvenir à la sécurité microbiologique des aliments, la réglementation européenne demande aux professionnels d'être responsables des moyens mis en place pour répondre à une obligation de résultat : fournir au consommateur un aliment sain. Pour apprécier cet état, les professionnels ont alors souvent besoin de quantifier l'importance des bactéries susceptibles d'être présentes dans l'aliment et d'évaluer leur évolution (multiplication, destruction) lors des différentes étapes de la fabrication. A partir des températures qu'ils auront enregistrées dans l'aliment, il leur est possible à l'aide de progiciels disponibles sur internet de calculer, sans trop de difficultés, l'importance de la croissance microbienne. Ils peuvent ainsi évaluer les effets des couples temps température en terme de sécurité sanitaire. Mais comment réaliser ces calculs et comment en interpréter les résultats ? Pour répondre à ces questions, un exemple d'application est proposée : évolution de Clostridium perfringens lors du refroidissement après cuisson. [...]

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Source : © Cuisine collective